Quinto Cielo: cuando rapidez es sinónimo de calidad
Equipados con tecnología extranjera y conocedores del secreto de la cocina al vacío, Quinto Cielo viene a demostrar que se puede comer bien en casa, sin ensuciar ni una olla.
Para Jerónimo Dougnac, la carrera del emprendimiento partió sin proponérselo. Chef formado en L’École Culinaire Française, pasó un par de años trabajando en restoranes, pero prefirió buscar la opción de hacer algo distinto. “Me decidí por armar una tienda, pero se me ocurría lo mismo que los locales gourmet que venden lasañas, kitsch, empanadas”, cuenta Jerónimo.
En uno de los restoranes donde trabajó conoció la técnica de cocina al vacío, o sous vide en francés, que consiste en elaborar los productos sellados al vacío y a temperaturas exactas. La idea es lograr que las carnes, pescados y pollos se cocinen en sus propios jugos. Además de los aliños que se mezclan e impregnan mejor en los alimentos dentro de la bolsa.
“Nosotros lo que hacemos es colocar los alimentos crudos dentro de una bolsa con el sabor y aliño adecuados. Sellamos al vacío y se meten en una máquina que calienta el agua a temperaturas exactas”, describe Jerónimo.
Así, los diferentes productos tienen distintas temperaturas de cocción. Variando desde los de 20 minutos, como el pescado; hasta largos procesos de 14 horas para el asado de tira o la plateada.
Quinto Cielo abrió en octubre de 2009 y para Jerónimo, lo que partió como arrancar de los estresantes ritmos de la cocina, terminó en largas jornadas de lunes a lunes, pero con la satisfacción de estar haciendo algo propio y novedoso.
Preparando el plato
“Mientras pensaba qué proyecto emprender, me cayó la teja de que lo mismo que estaba haciendo en el restorán, podía hacerlo yo mismo para llevar”, cuenta Jerónimo Dougnac. Lo primero que hizo fue averiguar en qué lugar de Sudamérica podía aprender esta técnica y así pasó todo 2008 capacitándose en Buenos Aires. Cuando volvió, reunió a sus hermanos para ofrecerles el negocio. Entre los cuatro juntaron un capital inicial de alrededor de $40 millones, mediante préstamos bancarios que cada uno realizó.
A punta de esfuerzo y confianza es que este proyecto ha ido saliendo adelante. La idea es posicionarse dentro del negocio de la comida rápida. En ese sentido todas las alternativas que existen en el mercado son competencia.
El objetivo es vender comida de restorán para comer en la casa y, según el chef de Quinto Cielo, es eso lo que los hace únicos en el mercado. En la actualidad, además de aquellos que compran el producto para comerlo, también están trabajando como proveedores de algunos restoranes y hoteles boutique en Santiago y en regiones. “Como es una técnica, podemos hacer de todo. Venderle a supermercados, barcos, o incluso a grandes empresas de turismo que hagan expediciones y quieran servir un buen plato, en la mitad de la nada”, afirma.
La técnica hace al maestro
Este método de cocina nace como respuesta a las pérdidas que ocurrían preparando el foie gras. “El 50% de las grasa se derretía. A una persona se le ocurrió meterlo al vacío y cocinarlo a baja temperatura. Llegaron a tener una pérdida sólo del 3%”, dice. Si bien tiene más de 200 años, esta técnica fue redescubierta en los 60. “Se usa en los mejores restoranes del mundo por los resultados que da, pero eso es algo que la gente no sabe”, dice Jerónimo.
Para llevarla a cabo es necesario contar con tres máquinas especiales, las que en el caso de Quinto Cielo, debieron traer del extranjero. La primera es una selladora, la segunda es un “baño María” termorregulado, que fue inventado originalmente para los laboratorios (e importado directamente desde Alemania); y la tercera, un abatidor de temperatura. “Es como un microondas, pero al revés. En menos de 90 minutos debe llegar a 3° grados, para que pase lo más rápido posible por la temperatura de crecimiento microbiano, que es entre los 6º y 60ºC”, apunta Dougnac. Entre las tres representan el 25% de la inversión inicial.
Cuando el cliente compra el producto, tiene dos opciones: lo calienta en el microondas o sumerge la bolsa en una olla con agua hirviendo entre 8 y 12 minutos. La sencillez de la preparación y los excelentes resultados en los productos están logrando que Quinto Cielo expanda sus tentáculos. “Tenemos como meta a fin de este año abrir dos locales más. Además de trabajar con más restoranes y banqueteras, ya que somos una solución real para ellos”, afirma Jerónimo.
Lo novedoso del producto ha llamado la atención de la crítica especializada. En 2010, durante el encuentro internacional de chef, Wacs, conoció a Elia Nora Rodríguez, presidenta de la Asociación de Chef de Venezuela. Ella lo invitó al evento Trilogía en Fusión en su país. “A la gente le gustó harto, porque nadie lo está haciendo en Sudamérica”, sentencia Jerónimo. Con un producto así de novedoso y el respaldo de la crítica especializada, el camino de este incansable chef parece estar recién comenzando.
Razón social: Quinto Cielo Limitada.
Año de creación: 2009.
Socios: Antonio, Claudio, Clemente y Jerónimo Dougnac.
Web: www.quintocielo.cl
Teléfono: 839 2889.
